外食産業の新たな潮流：生産者との連携による安定調達の未来

外食企業にとって、原材料の安定調達は事業の根幹を支える重要な要素です。しかし、近年の円安や原材料価格の高騰、国際情勢の変化によって、調達環境が大きく揺らいでいます。これにより、業界全体で「仕入れる」から「共に育てる」方向への移行が進んでいます。

変化する調達環境

食材を安定して調達するためには、生産者との関係を深める必要があります。農林水産省も、国内の産地への強化された連携を重視しており、多くの外食企業が生産現場に直接関与する動きを見せています。たとえば、くら寿司のグループ企業は、2022年度には養殖魚の出荷量を前年比の約14倍にあたる2,000トンにまで増加させており、その背景には生産者との強い連携があります。

食品価格の高騰を受けた企業の苦境

最近の調査では、飲食店の94.6%が仕入れ価格の上昇に直面していることが明らかとなりました。これは、コスト上昇や供給不安定化、買い付け競争、さらには人手不足などが要因です。企業は新たな選択肢を考えなくてはならず、生産者との連携がその一つの解決策になるのです。

現場への参入が進む外食企業

サイゼリヤやモスフードサービスなど、外食企業は生産現場に参入し、生産者と直接の関係を築くための様々な成果を上げています。サイゼリヤは、自社の農場を運営し、契約農家とのネットワークを強化。モスフードサービスは、地域の生産者と共に農業法人を設立し、全国に展開するモスファームを運営しています。これらの企業が実践している横のつながりは、新しい競争力を生む基盤となっています。

くら寿司の取り組み

くら寿司は、特に水産業分野での取り組みを強化しています。2010年から始まった「漁業創生の取り組み」では、120以上の漁協と直接取引を行い、定期的に国産天然魚を買い取るシステムを構築。さらに水産業を支える「KURAおさかなファーム」を設立し、様々な形態で養殖業に関与しています。

この会社は自社養殖、委託養殖、そして卸売を大きな柱とし、それによって水産資源の管理と収益の安定を目指しているのです。

課題に対する新しい解決策

AI技術を活用したスマート養殖など新しい技術を取り入れ、生産者が抱える様々な課題を解決しようと取り組んでいるくら寿司。その結果、養殖魚のクオリティ向上が実現し、持続可能な漁業への寄与も果たしています。

これらの活動により、来年、さらには数年後には養殖魚の出荷量が大幅に増加する見込みです。くら寿司の応援を受けた生産者は、未来に対するビジョンを持つようになっています。